Alan Davidson and the Symposium’s Turkish connection

Charles Perry pays tribute to the diplomat and food historian Alan Davidson, an incurable romantic who changed the course of food history Elisabeth Luard writes: In celebration of our Turkish connection (more than forty-strong at this year’s V-Symp), first-timers and anyone curious to know a little more about our beginnings might like to meet long-time Symposiast and sometime Trustee, Charles Perry, friend for many years of the Symposium’s founding-father, the late Alan Davidson. Their enduring friendship probably had as much to do with a shared view of the world – both men did not always follow the rules – as the study of food-history. As an internationally respected authority on medieval Arabic cookery manuscripts, in 2005, Charles translated the Kitâbu’t-Tabih of Muhammad bin Hasan al-Baghdadi under the title A Baghdad Cookery Book for Prospect Books, the Symposium’s publishing arm. This, however, is not the whole story. Charles’s early life included personal experience of the psychedelic 1960’s in San Francisco, eight years as staff-writer on Rolling Stone followed by the publication of a history of Height Ashbury. In 1981, Charles attended the first full Oxford Symposium at St. Anthony’s, contributing thereafter most years to the published Proceedings. In later years – 1990-2008 – he served as a staff writer for the food section of the Los Angeles Times, and in 1995 he co-founded the Culinary Historians of Southern California. Our founding-father’s enthusiasm for all things Turkish is recorded in his friend’s affectionate obituary published in the Istanbul-based scholarly journal, Cornucopia, issue 30, 2003/2004. Alan Davidson was many things: diplomat, novelist, publisher, encyclopedist, patron of the new phenomenon of scholarly food writing…. In all his activities he easily found time to be an influential friend of Turkish cuisine. There were always at least two sides to Alan. One was the serious, scholarly boy from Leeds who took a double first in Classical Greats at Oxford and went on to be British ambassador to several countries. The other is suggested by a recurring character in the comic stories he wrote at Oxford (one of which was published in Punch in 1948): an eager, incurable romantic, beating his wings against the limitations of the everyday. In 1962, his American-born wife asked whether he would help her sort out the varieties of fish for sale in the markets of Tunis, mostly unfamiliar, often sold under mysterious Arabic or Greek names. He looked into the matter and realised it would require considerable research, scientific and historical as well as linguistic and culinary: in short, the writing of a novel kind of book about fish. This challenge seemed to unite his serious and adventurous sides. The resulting pamphlet – later expanded at the urging of the cookery writer Elizabeth David into Mediterranean Seafood (Penguin, 1972) – ultimately led him to turn away from his diplomatic career. In 1975, after the fall of Laos, his last ambassadorial posting, he took early retirement to become a writer, at first specialising in fish. When I met him in 1980, he had recently taken three epochal steps that would change the course of food history. He had started a small publishing operation, Prospect Books, to reprint historical cookbooks; now headed by his friend Tom Jaine, it has used the slogans “Every volume a brick in the wall of knowledge” and “Each title more arcane than the last”. He had published curious pieces of food writing that could find no home in the commercial press, calling it Petits Propos Culinaires (usually abbreviated to PPC)… And as a fellow of St Antony’s College, he had convened a symposium about cookery and cookery books, which has evolved into an annual event at which unusual food scholarship from all over the world is welcome. It is through these various activities that he made contact with Turkey. In 1984, the food writer Claudia Roden, a frequent Oxford Symposiast [and now its President], wrote a report for PPC on one of the annual symposiums on Turkish food that Feyzi Halıcı organised in Konya during the 1980s. In 1986, the Davidsons attended Halıcı’s First International Food Congress (Birinci Milletlarası Yemek Kongresi), at which they presented a joint paper on ‘English Perceptions of Turkish Cookery in the 18th and 19th Centuries’. For Jane Davidson, it was something of a homecoming. The daughter of an American ambassador to Turkey, she had fond memories of glamorous diplomatic balls and romantic outings on the Bosphorus during the 1940s. For Alan, it was a revelation – not only about the quality of Turkish food but the keen intellectual interest the Turks were taking in their culinary heritage. On his return to England, he wrote a glowing report of the congress for PPC, noting the eager coverage the congress received from the Turkish press. (I saw this for myself in 1992, when Turkish television clamoured to interview me about my discovery that some medieval Arab cookbooks included a dish with a Turkish name – karnıyarık – but that it was a pastry, not the stuffed eggplant dish that goes by that name today.) He also noted the encyclopedic researches on Turkish regional cuisine that were being published by Feyzi Halıcı’s sister, Nevin. The Davidsons, Claudia Roden and their circle were instrumental in bringing her work to the attention of Europe and America, resulting in the publication of her English-language book Nevin Halıcı’s Turkish Cuisine (Dorling Kindersley, 1989). PPC has published a number of articles by Nevin Hanım, and she has attended several Oxford Symposiums. In 1999, Davidson’s chef d’oeuvre, the project he had been working on since 1976, came to fruition with the publication of The Oxford Companion to Food (OUP), a 1,036-page encyclopedia reflecting his scholarly interests, and also his subtle wit and love of the curious and unexpected. By this time, he had begun to have health problems and consciously started taking steps to ensure that Prospect Books, PPC and the Oxford Symposiums would flourish when he was no longer around. On December 2, he lost consciousness at his home in Chelsea and was rushed to hospital, where he died without awakening. He leaves his wife, Jane, and three daughters. One consolation his family and his literally countless friends have is that his labours, and his unique role as the centre of a worldwide network of food scholars, had been gloriously recognised the preceding month, when the government of the Netherlands awarded him the prestigious Erasmus Prize. The prize committee praised him for almost single-handedly elevating the study of food to scholarly respectability. His friends would agree, but to them it seems only part of the purely beneficent influence of his life. This article appears here by kind permission of author and publisher. Kaynak: https://www.oxfordsymposium.org.uk/alan-davidson-and-the-symposiums-turkish-connection/

KONYA MUTFAK ÇALIŞTAYI KONUŞMASI

NEVİN HALICI Konya Büyükşehir Belediyesi’nin 28 Kasım 2019 tarihinde gerçekleştirdiği Mutfak Çalıştayı’nda sunulan konuşma metnidir. Konya Mutfağı her yönüyle mükemmel bir mutfaktır. Konya Mutfağı ile ilgili 1970’li yıllarda ,Konya Turizm Derneği ‘nin başlattığı çalışmalarla yurt içi ve dışı tanıtımlar gerçekleştirilmiştir.Feyzi Halıcı 1985’de Milletlerarası Yemek Kongreleri’ni, Ateşbaz-Veli adına başlatarak yabancı yemek dünyasında ilk defa tanınmasını sağlamıştır.Yemek tanıtımlarıyla da desteklenen programların ilkinde, İstanbul ve Ankara ve Konya’da sunulan yemeklerden en beğendikleri anketinde Konya höşmerimi ilk sırayı almıştır.Bu konuklardan Alan Davidson,Ateşbaz-ı Veli Türbesi’ni ziyaretinden sonra ’oraya bir turist gibi gittik ve bir Hacı gibi döndük ‘ ifadesini PPC adlı dergisinde yazmıştır.Onun bu yazısından sonra gelen her yabancı yemek uzmanı kendilerini ,önce türbeye götürmemi isteyerek ‘Hacı olmak istiyorum’ dileğinde bulunmuşlardır. Günümüzde, yaratıcı şehirler ağını düşünürsek Konya Mutfağı’nın ne yazık ki yeterli tanıtımının yapılmadığı düşünülebilir.Gaziantep, Hatay,Afyon gibi şehirlerimiz başarılı belediye çalışmaları sayesinde bu ağa dahil olmuşlardır. Başarılarını kutlarız ancak,Konya, Anadolu’da bu ağa aşağıdaki özellikleriyle ilk katılacak şehirdir .Belediyelerimizin bu konuya vakit geçirmeden şu özelliklerden giderek eğilmeleri gerekmektedir. Konya Mutfağı’nın Tarihsel Yönü Çatalhöyük’te bulunan çeşitli yiyeceklerle 7-8 bin yıl öncesine dayanan Konya Mutfağı,Türklerin Anadolu’yu yurt edinmelerinden sonra Orta Asya ve geçtikleri ülkelerden kaznarak getirdiklerini Konya’daki mutfak yapısıyla birleştirerek muhteşem bir sentez mutfağı meydana getirmişlerdir.KonyaMutfağı,Çatalhöyük,Orta Asya ,Selçuklu, Mevlevi ve Cumhuriyet dönemlerinin birleşiminden oluşan bir mutfaktır. Konya Mutfağı’nın Yapısal Yönü Çatalhöyük’le ilgili eldeki bulgularda mercimek, buğday,kiraz,armutvb yiyecek adları görülse de yemek adına rastlanmamıştır.Gezginci bir kavim olarak Orta Asya’da avcılık,et, süt ,yufka vb ;Anadolu Selçuklularında avcılık,kuş etleri öne çıkmaktadır. Yerleşik düzene geçme ile Anadolu ürünlerinin mutfakta görülmesi kalye ,borani,yahnivb gibi yemek tekniklerinde sınıflaşma ;Mevlevi Mutfağı’nda kurumsallaşma ve mutfakta ilk ekipleşme; Cumhuriyet döneminde bütün bu evrelerden toparlanmış bir yapı görülmektedir. Konya Mutfağı’nın Kültürel Yönü 1.Türk ve Konya Mutfağı’nda ilk ekipleşme Mevlevi Mutfağı’nda görülür. 2.Dünya’da adına 13,yy’da anıt mezar yaptırılan bir aşçıya sahiptir. 3.Bir takım farklı kültürel özellikler taşıyan ‘Aşçı Takımı,Kara yemek Takımı,İki Tuzlu Bir Tatlı Takımı,ÇebiçZiyafeti,Komşu Kaldırması gibi kurallaşmış yemek listelerine sahiptir. 4.Anadolu’da sadece Konya’da görülen çocuklara dayalı bir etkinlik olan ‘Şivlilik’ içinde müziği de olan bir etkinliktir. 5.Geçiş dönemleri,günlükgezmeler,kutsal ve neşeli günlere ait uygulamalar birtakım kültürel özelliklere sahiptir. Aşure gününde pişirilen aşure kapağındaki buğunun göze sürülmesinin şifa kazandırması inancı vb. 6.Konya Mutfağı’nda Sille’deki bazı uygulamalar, kültürel geçişlerin dil,dil,ırk tanımadığını yemek kültüründe gösteren muhteşem bir bölümdür. 5.Konya’da sokak yemekleri ve yiyecekleri de kültürel özellikler taşımaktadır. Sonuç -Konya Mutfağı’nın tanıtımı için çok sağlam bir alt yapı oluşturulmalıdır.Lokantalardasacarası, kıvrım baklavasına dönüşmüş durumdadır.Bu gibi uygulamalar önlenmeli kurumlar bilinçlendirilmelidir. -Önce alt yapı hazırlanmalı sonra gerekli her kurumla temasa geçilmelidir.Alt yapı hazırlanmadan başarı sağlamak kolay olmayacaktır. -Konya Mutfağı ile ilgili etkinliklerde ele alınacak her tür program için uygun bir isim kullanılmalıdır. “Ateşbaz-ı Veli Yemek Kültürü Günleri” gibi… Konya’yı da yaratıcı şehirler ağında görmek dileğiyle…

NEVİN HALICI VE ÇALIŞMALARI(*)

CLAUDA RODEN Size çalışmaları ,Türk yemek yazarları ve şeflerinin ilk kaynağı ve İncil’i olmaya devam edecek bir kişiyi tanıtmak istiyorum.Ben Nevin Halıcı’yla 1984 yılında tanıştım. O Konya daki yemek yarışmalarıyla ilgili çalışmalar yapıyordu.Katılanlar civar yörelerden kendi yemeklerini getirerek yarışıyorlardı.Ben Konya’ya gittigimde bu yarışmalar bitmişti ve bana kendisini ancak İzmirde bulabilecegim söylenmişti . Nevin bu arada devasa kapsamlı yemek ve mutfak bilgisi arşivi yaratmıştı.Türkiyenin bölge bölge her yöresini dolaşarak yöresel kadınlarla bir araya gelerek onların yemek yapışlarını gözlemleyerek yemeklerin yapılışlarını,reçetelerini,hikayelerini kaydederek abisi olan tanınmış şair ve girişimci Feyzi Halıcı ile Türk yemeklerinin dünyaya tanıtılması için uluslararası kongre ve bienaller serisini organize ettiler.Bizi tüm ülkeyi dolaştırarak değişik yemekleri tatmamızı sağladılar.Bunların çoğu beraberce dolaştığımız Türk gastronomlar tarafından da bilinmiyordu. Büyük otellerin yetişkin şeflerine İstanbulda bilinmeyen bu reçetelerin ögretilmesi ve eğitilmesi için davet ediliyordu. Bütün dünyada Türk yemekleri hakkında yazı yazan yazarlar ve yayın yapımcılar Nevinden çok şeyler ögrendiler.Nevin yemek hakkında çok kitap yazmıştır ve buna Türk gastronomi ansiklopedisi de dahildir. Türk Mutfağı ve Sufi Mutfağı kitapları İngilizceye çevrilip yayımlanmıştır.13. yüzyıl mutasavvıf ve şairi,Mevlevi tarikatı kurucusu Mevlana Cellaleddin Rumi orta Anadolu şehri olan Konya’da yerleşmiştir,Nevin de Konya’lıdır... (*)İstanbul’da, Mart ayının başında gerçekleştirilen, Parabere Forum’un ‘Yiyeceğin Geleceği’ konulu programında ,3 Mart 2020 tarihinde Claudia Roden’in “Geçmiş’ in Geleceği Esinlemesi”konuşmasından alıntıdır. • At the Parabere Forum on The Future of Food in Istanbul on the 3rd of March 2020 Claudia Roden’s words about NevinHalicias part of her talk “The past as inspiration for the future” I want to introduce you to someone whose work I’m sure will continue to be the primary source and bible for chefs and food writers in Turkey. I met NevinHaliciin 1984. She was involved in a conference on Turkish food in Konya in Central Anatolia where a cooking competition was held and cooks from neighbouring villages brought their dishes. I arrived there too late when it was over and was told I could find her in Izmir. Nevin has created a huge comprehensive archive of dishes and culinary knowledge from every region of Turkey by going from village to village and attending women’s traditional get-togethers around a meal. She watched women cook and took down recipes andstories. With her brother the famous poet and cultural entrepreneur FeyziHalici she organized a series of biennial international congresses to make the food of Turkey known to the world. We travelled around the country and tasted all kinds of different foods, many of them unknown to Turkish gastronomes travelling with us. She has been asked by big hotels to teach their highly trained local cooks the regional cooking that was then unknown in Istanbul. People from all over the world who have written or broadcasted about Turkish food early on have visited her and learnt from her. She has written many books including an encyclopedia of Turkish gastronomy. Two have been translated into English - a general book on Turkish cooking, and a Sufi Cookbook inspired by the writings of the famous 13th century Sufi poet Jalal al-Din Rumi, founder of the Mevlana order which features dishes of Konya in Central Anatolia where Rumi spent most of his life, and where Nevin is from. In his ecstatic mystical poetry Rumi mentions many foods and dishes:"no sooner does the saucepan boil than the chickpeas start leaping up to the top, in hundreds of manifestations of ecstasy". "Just before daybreak I heard an excited voice: the lovely aroma of kalye [meat fried with vegetables] and borani [vegetables dressed with yogurt] is wafting toward us". At the Parabere Forum on The Future of Food in Istanbul on the 3rd of March 2020 Claudia Roden’s words about NevinHalicias part of her talk “The past as inspiration for the future” I want to introduce you to someone whose work I’m sure will continue to be the primary source and bible for chefs and food writers in Turkey. I met NevinHaliciin 1984. She was involved in a conference on Turkish food in Konya in Central Anatolia where a cooking competition was held and cooks from neighbouring villages brought their dishes. I arrived there too late when it was over and was told I could find her in Izmir. Nevin has created a huge comprehensive archive of dishes and culinary knowledge from every region of Turkey by going from village to village and attending women’s traditional get-togethers around a meal. She watched women cook and took down recipes andstories. With her brother the famous poet and cultural entrepreneur FeyziHalici she organized a series of biennial international congresses to make the food of Turkey known to the world. We travelled around the country and tasted all kinds of different foods, many of them unknown to Turkish gastronomes travelling with us. She has been asked by big hotels to teach their highly trained local cooks the regional cooking that was then unknown in Istanbul. People from all over the world who have written or broadcasted about Turkish food early on have visited her and learnt from her. She has written many books including an encyclopedia of Turkish gastronomy. Two have been translated into English - a general book on Turkish cooking, and a Sufi Cookbook inspired by the writings of the famous 13th century Sufi poet Jalal al-Din Rumi, founder of the Mevlana order which features dishes of Konya in Central Anatolia where Rumi spent most of his life, and where Nevin is from. In his ecstatic mystical poetry Rumi mentions many foods and dishes:"no sooner does the saucepan boil than the chickpeas start leaping up to the top, in hundreds of manifestations of ecstasy". "Just before daybreak I heard an excited voice: the lovely aroma of kalye [meat fried with vegetables] and borani [vegetables dressed with yogurt] is wafting toward us".

Anadolunun Bulgurlu Yemekleri

Başlarken

Bundan böyle, burada, yemek konusunun tarih, kültür, edebiyat, folklor, turizm, uygulama vb. yönleriyle beraber olacağız.

İlk yazımın arkadaşım, hatta can yoldaşım olan,  çok değerli bir yazarın kitap tanıtımına denk gelmesinden mutluluk duyuyorum.

Hayırlısıyla…

Anadolu'nun Bulgurlu Yemekleri

Nisan’ın ikinci haftasında Sait Halim Paşa Yalısı’nda, Selçuk Üniversitesi Dr. Öğretim Üyesi Nermin Işık’ın Anadolu’nun Bulgurlu Yemekleri kitabının tanıtımı yapıldı. Seçkin bir grubun katıldığı programda az ve öz konuşmalarla bulgur ve Duru Bulgur’un başlangıcından bu güne yolculuğu İhsan Duru tarafından anlatıldı. Günümüzde Amerika’dan Japonya’ya ve Avusturya’ya kadar 51 ülkeye ihracat yaptıklarından bahsetti. 1935 yılında temelleri Ziya Duru tarafından atılan bu süreci, oğulları İhsan ve Emin Duru günümüze getirip üçüncü kuşağa teslim etme yolundalar. Üçüncü kuşaktan Ece Duru konuşmasında bulgur ve besin değerleri üzerinde durdu ve çalışmaları nasıl daha iyiye çekme yolunda oldukları üzerinde bilgiler verdi.

İhsan Duru’nun anlattığı ve bir filmle sunduğu, günümüze kadar uzanan bulgur yolculuğunda benim için en ilginç olan 1935’de Ziya Duru’nun başlattığı taş değirmenleri son derece modern bir teknolojiyle birleştirerek o günlerin lezzetini taşıma amacı… Bunda ne derece başarılı olduklarını ise iç piyasada gördükleri ilgi ve 51 dış ülkeye ihracatlarından anlamak mümkün.

Benim için en ilginç nokta şüphesiz bulgur yemekleri ve Nermin Işık’ın konuşmasıydı. Nazilli’nin Toygar köyünde, annesi Mürüvvet Ekiz’in, kitapta verilen  ‘Alaca Pilav’ıyla doğup büyüyen Nermin Işık’ın bulgur sevdasını anlamanın yolu buradan geçmekte. Işık konuşmasında bulgurun tarihinden, öneminden, bulgura olan ilgisinden bahsederken alaca pilavın izlerini ve kokusunu duymamak mümkün değildi. Nermin Işık’ın bulgur sevdası kitaba öylesine yansımış ki kitabı muhteşem bir hale getirmiş. Kitabı anlatmama gerek yok, görünce anlayacaksınız.

Menü tabii ki bulgurlu yemeklerden oluşmuştu ve Anadolu’nun bütün bulgur güzelliklerini yansıtıyordu. Diyarbakır’ın bulgur ekmeği efsane idi. Yoğurtlu çorbayı, yufkalı içli köfte ve ana yemek ekşili köfte ve bulgur salatası takip etti. Tatlı dondurmalı düğürcük ve şirinli çorba idi.

Kimler mi vardı? Kitabın yemek öğretmenleri panelistleri Mücella Yalçıner, Filiz Onat, Handan Çelebi Işık’ı yalnız bırakmamışlardı. TAŞFED’in genel başkanı Bayram Özrek, İstanbul Medipol Üniversitesi’nden Hilal Güldemir, Anadolu Üniversitesi’inden Osman Güldemir ve Duru ailesi de programda idiler. Konuklar arasında sevgili Ayşe Tüter’le de karşılaşmak çok güzeldi…

Nermin Işık ve Duru Bulgur’u kutluyor, yeni başarılar diliyorum.