KONYA MUTFAK ÇALIŞTAYI KONUŞMASI

NEVİN HALICI Konya Büyükşehir Belediyesi’nin 28 Kasım 2019 tarihinde gerçekleştirdiği Mutfak Çalıştayı’nda sunulan konuşma metnidir. Konya Mutfağı her yönüyle mükemmel bir mutfaktır. Konya Mutfağı ile ilgili 1970’li yıllarda ,Konya Turizm Derneği ‘nin başlattığı çalışmalarla yurt içi ve dışı tanıtımlar gerçekleştirilmiştir.Feyzi Halıcı 1985’de Milletlerarası Yemek Kongreleri’ni, Ateşbaz-Veli adına başlatarak yabancı yemek dünyasında ilk defa tanınmasını sağlamıştır.Yemek tanıtımlarıyla da desteklenen programların ilkinde, İstanbul ve Ankara ve Konya’da sunulan yemeklerden en beğendikleri anketinde Konya höşmerimi ilk sırayı almıştır.Bu konuklardan Alan Davidson,Ateşbaz-ı Veli Türbesi’ni ziyaretinden sonra ’oraya bir turist gibi gittik ve bir Hacı gibi döndük ‘ ifadesini PPC adlı dergisinde yazmıştır.Onun bu yazısından sonra gelen her yabancı yemek uzmanı kendilerini ,önce türbeye götürmemi isteyerek ‘Hacı olmak istiyorum’ dileğinde bulunmuşlardır. Günümüzde, yaratıcı şehirler ağını düşünürsek Konya Mutfağı’nın ne yazık ki yeterli tanıtımının yapılmadığı düşünülebilir.Gaziantep, Hatay,Afyon gibi şehirlerimiz başarılı belediye çalışmaları sayesinde bu ağa dahil olmuşlardır. Başarılarını kutlarız ancak,Konya, Anadolu’da bu ağa aşağıdaki özellikleriyle ilk katılacak şehirdir .Belediyelerimizin bu konuya vakit geçirmeden şu özelliklerden giderek eğilmeleri gerekmektedir. Konya Mutfağı’nın Tarihsel Yönü Çatalhöyük’te bulunan çeşitli yiyeceklerle 7-8 bin yıl öncesine dayanan Konya Mutfağı,Türklerin Anadolu’yu yurt edinmelerinden sonra Orta Asya ve geçtikleri ülkelerden kaznarak getirdiklerini Konya’daki mutfak yapısıyla birleştirerek muhteşem bir sentez mutfağı meydana getirmişlerdir.KonyaMutfağı,Çatalhöyük,Orta Asya ,Selçuklu, Mevlevi ve Cumhuriyet dönemlerinin birleşiminden oluşan bir mutfaktır. Konya Mutfağı’nın Yapısal Yönü Çatalhöyük’le ilgili eldeki bulgularda mercimek, buğday,kiraz,armutvb yiyecek adları görülse de yemek adına rastlanmamıştır.Gezginci bir kavim olarak Orta Asya’da avcılık,et, süt ,yufka vb ;Anadolu Selçuklularında avcılık,kuş etleri öne çıkmaktadır. Yerleşik düzene geçme ile Anadolu ürünlerinin mutfakta görülmesi kalye ,borani,yahnivb gibi yemek tekniklerinde sınıflaşma ;Mevlevi Mutfağı’nda kurumsallaşma ve mutfakta ilk ekipleşme; Cumhuriyet döneminde bütün bu evrelerden toparlanmış bir yapı görülmektedir. Konya Mutfağı’nın Kültürel Yönü 1.Türk ve Konya Mutfağı’nda ilk ekipleşme Mevlevi Mutfağı’nda görülür. 2.Dünya’da adına 13,yy’da anıt mezar yaptırılan bir aşçıya sahiptir. 3.Bir takım farklı kültürel özellikler taşıyan ‘Aşçı Takımı,Kara yemek Takımı,İki Tuzlu Bir Tatlı Takımı,ÇebiçZiyafeti,Komşu Kaldırması gibi kurallaşmış yemek listelerine sahiptir. 4.Anadolu’da sadece Konya’da görülen çocuklara dayalı bir etkinlik olan ‘Şivlilik’ içinde müziği de olan bir etkinliktir. 5.Geçiş dönemleri,günlükgezmeler,kutsal ve neşeli günlere ait uygulamalar birtakım kültürel özelliklere sahiptir. Aşure gününde pişirilen aşure kapağındaki buğunun göze sürülmesinin şifa kazandırması inancı vb. 6.Konya Mutfağı’nda Sille’deki bazı uygulamalar, kültürel geçişlerin dil,dil,ırk tanımadığını yemek kültüründe gösteren muhteşem bir bölümdür. 5.Konya’da sokak yemekleri ve yiyecekleri de kültürel özellikler taşımaktadır. Sonuç -Konya Mutfağı’nın tanıtımı için çok sağlam bir alt yapı oluşturulmalıdır.Lokantalardasacarası, kıvrım baklavasına dönüşmüş durumdadır.Bu gibi uygulamalar önlenmeli kurumlar bilinçlendirilmelidir. -Önce alt yapı hazırlanmalı sonra gerekli her kurumla temasa geçilmelidir.Alt yapı hazırlanmadan başarı sağlamak kolay olmayacaktır. -Konya Mutfağı ile ilgili etkinliklerde ele alınacak her tür program için uygun bir isim kullanılmalıdır. “Ateşbaz-ı Veli Yemek Kültürü Günleri” gibi… Konya’yı da yaratıcı şehirler ağında görmek dileğiyle…

NEVİN HALICI VE ÇALIŞMALARI(*)

CLAUDA RODEN Size çalışmaları ,Türk yemek yazarları ve şeflerinin ilk kaynağı ve İncil’i olmaya devam edecek bir kişiyi tanıtmak istiyorum.Ben Nevin Halıcı’yla 1984 yılında tanıştım. O Konya daki yemek yarışmalarıyla ilgili çalışmalar yapıyordu.Katılanlar civar yörelerden kendi yemeklerini getirerek yarışıyorlardı.Ben Konya’ya gittigimde bu yarışmalar bitmişti ve bana kendisini ancak İzmirde bulabilecegim söylenmişti . Nevin bu arada devasa kapsamlı yemek ve mutfak bilgisi arşivi yaratmıştı.Türkiyenin bölge bölge her yöresini dolaşarak yöresel kadınlarla bir araya gelerek onların yemek yapışlarını gözlemleyerek yemeklerin yapılışlarını,reçetelerini,hikayelerini kaydederek abisi olan tanınmış şair ve girişimci Feyzi Halıcı ile Türk yemeklerinin dünyaya tanıtılması için uluslararası kongre ve bienaller serisini organize ettiler.Bizi tüm ülkeyi dolaştırarak değişik yemekleri tatmamızı sağladılar.Bunların çoğu beraberce dolaştığımız Türk gastronomlar tarafından da bilinmiyordu. Büyük otellerin yetişkin şeflerine İstanbulda bilinmeyen bu reçetelerin ögretilmesi ve eğitilmesi için davet ediliyordu. Bütün dünyada Türk yemekleri hakkında yazı yazan yazarlar ve yayın yapımcılar Nevinden çok şeyler ögrendiler.Nevin yemek hakkında çok kitap yazmıştır ve buna Türk gastronomi ansiklopedisi de dahildir. Türk Mutfağı ve Sufi Mutfağı kitapları İngilizceye çevrilip yayımlanmıştır.13. yüzyıl mutasavvıf ve şairi,Mevlevi tarikatı kurucusu Mevlana Cellaleddin Rumi orta Anadolu şehri olan Konya’da yerleşmiştir,Nevin de Konya’lıdır... (*)İstanbul’da, Mart ayının başında gerçekleştirilen, Parabere Forum’un ‘Yiyeceğin Geleceği’ konulu programında ,3 Mart 2020 tarihinde Claudia Roden’in “Geçmiş’ in Geleceği Esinlemesi”konuşmasından alıntıdır. • At the Parabere Forum on The Future of Food in Istanbul on the 3rd of March 2020 Claudia Roden’s words about NevinHalicias part of her talk “The past as inspiration for the future” I want to introduce you to someone whose work I’m sure will continue to be the primary source and bible for chefs and food writers in Turkey. I met NevinHaliciin 1984. She was involved in a conference on Turkish food in Konya in Central Anatolia where a cooking competition was held and cooks from neighbouring villages brought their dishes. I arrived there too late when it was over and was told I could find her in Izmir. Nevin has created a huge comprehensive archive of dishes and culinary knowledge from every region of Turkey by going from village to village and attending women’s traditional get-togethers around a meal. She watched women cook and took down recipes andstories. With her brother the famous poet and cultural entrepreneur FeyziHalici she organized a series of biennial international congresses to make the food of Turkey known to the world. We travelled around the country and tasted all kinds of different foods, many of them unknown to Turkish gastronomes travelling with us. She has been asked by big hotels to teach their highly trained local cooks the regional cooking that was then unknown in Istanbul. People from all over the world who have written or broadcasted about Turkish food early on have visited her and learnt from her. She has written many books including an encyclopedia of Turkish gastronomy. Two have been translated into English - a general book on Turkish cooking, and a Sufi Cookbook inspired by the writings of the famous 13th century Sufi poet Jalal al-Din Rumi, founder of the Mevlana order which features dishes of Konya in Central Anatolia where Rumi spent most of his life, and where Nevin is from. In his ecstatic mystical poetry Rumi mentions many foods and dishes:"no sooner does the saucepan boil than the chickpeas start leaping up to the top, in hundreds of manifestations of ecstasy". "Just before daybreak I heard an excited voice: the lovely aroma of kalye [meat fried with vegetables] and borani [vegetables dressed with yogurt] is wafting toward us". At the Parabere Forum on The Future of Food in Istanbul on the 3rd of March 2020 Claudia Roden’s words about NevinHalicias part of her talk “The past as inspiration for the future” I want to introduce you to someone whose work I’m sure will continue to be the primary source and bible for chefs and food writers in Turkey. I met NevinHaliciin 1984. She was involved in a conference on Turkish food in Konya in Central Anatolia where a cooking competition was held and cooks from neighbouring villages brought their dishes. I arrived there too late when it was over and was told I could find her in Izmir. Nevin has created a huge comprehensive archive of dishes and culinary knowledge from every region of Turkey by going from village to village and attending women’s traditional get-togethers around a meal. She watched women cook and took down recipes andstories. With her brother the famous poet and cultural entrepreneur FeyziHalici she organized a series of biennial international congresses to make the food of Turkey known to the world. We travelled around the country and tasted all kinds of different foods, many of them unknown to Turkish gastronomes travelling with us. She has been asked by big hotels to teach their highly trained local cooks the regional cooking that was then unknown in Istanbul. People from all over the world who have written or broadcasted about Turkish food early on have visited her and learnt from her. She has written many books including an encyclopedia of Turkish gastronomy. Two have been translated into English - a general book on Turkish cooking, and a Sufi Cookbook inspired by the writings of the famous 13th century Sufi poet Jalal al-Din Rumi, founder of the Mevlana order which features dishes of Konya in Central Anatolia where Rumi spent most of his life, and where Nevin is from. In his ecstatic mystical poetry Rumi mentions many foods and dishes:"no sooner does the saucepan boil than the chickpeas start leaping up to the top, in hundreds of manifestations of ecstasy". "Just before daybreak I heard an excited voice: the lovely aroma of kalye [meat fried with vegetables] and borani [vegetables dressed with yogurt] is wafting toward us".