KONYA MUTFAK ÇALIŞTAYI KONUŞMASI

NEVİN HALICI Konya Büyükşehir Belediyesi’nin 28 Kasım 2019 tarihinde gerçekleştirdiği Mutfak Çalıştayı’nda sunulan konuşma metnidir. Konya Mutfağı her yönüyle mükemmel bir mutfaktır. Konya Mutfağı ile ilgili 1970’li yıllarda ,Konya Turizm Derneği ‘nin başlattığı çalışmalarla yurt içi ve dışı tanıtımlar gerçekleştirilmiştir.Feyzi Halıcı 1985’de Milletlerarası Yemek Kongreleri’ni, Ateşbaz-Veli adına başlatarak yabancı yemek dünyasında ilk defa tanınmasını sağlamıştır.Yemek tanıtımlarıyla da desteklenen programların ilkinde, İstanbul ve Ankara ve Konya’da sunulan yemeklerden en beğendikleri anketinde Konya höşmerimi ilk sırayı almıştır.Bu konuklardan Alan Davidson,Ateşbaz-ı Veli Türbesi’ni ziyaretinden sonra ’oraya bir turist gibi gittik ve bir Hacı gibi döndük ‘ ifadesini PPC adlı dergisinde yazmıştır.Onun bu yazısından sonra gelen her yabancı yemek uzmanı kendilerini ,önce türbeye götürmemi isteyerek ‘Hacı olmak istiyorum’ dileğinde bulunmuşlardır. Günümüzde, yaratıcı şehirler ağını düşünürsek Konya Mutfağı’nın ne yazık ki yeterli tanıtımının yapılmadığı düşünülebilir.Gaziantep, Hatay,Afyon gibi şehirlerimiz başarılı belediye çalışmaları sayesinde bu ağa dahil olmuşlardır. Başarılarını kutlarız ancak,Konya, Anadolu’da bu ağa aşağıdaki özellikleriyle ilk katılacak şehirdir .Belediyelerimizin bu konuya vakit geçirmeden şu özelliklerden giderek eğilmeleri gerekmektedir. Konya Mutfağı’nın Tarihsel Yönü Çatalhöyük’te bulunan çeşitli yiyeceklerle 7-8 bin yıl öncesine dayanan Konya Mutfağı,Türklerin Anadolu’yu yurt edinmelerinden sonra Orta Asya ve geçtikleri ülkelerden kaznarak getirdiklerini Konya’daki mutfak yapısıyla birleştirerek muhteşem bir sentez mutfağı meydana getirmişlerdir.KonyaMutfağı,Çatalhöyük,Orta Asya ,Selçuklu, Mevlevi ve Cumhuriyet dönemlerinin birleşiminden oluşan bir mutfaktır. Konya Mutfağı’nın Yapısal Yönü Çatalhöyük’le ilgili eldeki bulgularda mercimek, buğday,kiraz,armutvb yiyecek adları görülse de yemek adına rastlanmamıştır.Gezginci bir kavim olarak Orta Asya’da avcılık,et, süt ,yufka vb ;Anadolu Selçuklularında avcılık,kuş etleri öne çıkmaktadır. Yerleşik düzene geçme ile Anadolu ürünlerinin mutfakta görülmesi kalye ,borani,yahnivb gibi yemek tekniklerinde sınıflaşma ;Mevlevi Mutfağı’nda kurumsallaşma ve mutfakta ilk ekipleşme; Cumhuriyet döneminde bütün bu evrelerden toparlanmış bir yapı görülmektedir. Konya Mutfağı’nın Kültürel Yönü 1.Türk ve Konya Mutfağı’nda ilk ekipleşme Mevlevi Mutfağı’nda görülür. 2.Dünya’da adına 13,yy’da anıt mezar yaptırılan bir aşçıya sahiptir. 3.Bir takım farklı kültürel özellikler taşıyan ‘Aşçı Takımı,Kara yemek Takımı,İki Tuzlu Bir Tatlı Takımı,ÇebiçZiyafeti,Komşu Kaldırması gibi kurallaşmış yemek listelerine sahiptir. 4.Anadolu’da sadece Konya’da görülen çocuklara dayalı bir etkinlik olan ‘Şivlilik’ içinde müziği de olan bir etkinliktir. 5.Geçiş dönemleri,günlükgezmeler,kutsal ve neşeli günlere ait uygulamalar birtakım kültürel özelliklere sahiptir. Aşure gününde pişirilen aşure kapağındaki buğunun göze sürülmesinin şifa kazandırması inancı vb. 6.Konya Mutfağı’nda Sille’deki bazı uygulamalar, kültürel geçişlerin dil,dil,ırk tanımadığını yemek kültüründe gösteren muhteşem bir bölümdür. 5.Konya’da sokak yemekleri ve yiyecekleri de kültürel özellikler taşımaktadır. Sonuç -Konya Mutfağı’nın tanıtımı için çok sağlam bir alt yapı oluşturulmalıdır.Lokantalardasacarası, kıvrım baklavasına dönüşmüş durumdadır.Bu gibi uygulamalar önlenmeli kurumlar bilinçlendirilmelidir. -Önce alt yapı hazırlanmalı sonra gerekli her kurumla temasa geçilmelidir.Alt yapı hazırlanmadan başarı sağlamak kolay olmayacaktır. -Konya Mutfağı ile ilgili etkinliklerde ele alınacak her tür program için uygun bir isim kullanılmalıdır. “Ateşbaz-ı Veli Yemek Kültürü Günleri” gibi… Konya’yı da yaratıcı şehirler ağında görmek dileğiyle…